Sofralık Zeytinin Öyküsü
Sofralık zeytin kültüre alınmış zeytin ağacı meyvelerinin tekniğine uygun olarak acılığı giderilip; laktik asit fermentasyonuna tabi tutularak veya tutulmayarak gerektiğinde laktik asit ve/veya diğer katkı maddeleri ilave edilen, pastörizasyon veya sterilizasyon işlemine tabi tutularak veya tutulmadan elde edilen mamuldür.Zeytin meyvesi, kimyasal bileşim açısından diğer tek çekirdekli meyvelerden daha düşük şeker, buna karşılık daha yüksek yağ ihtiva etmesi ve bünyesinde oleuropein denilen acılık maddesini içermesi sebebiyle farklılık gösterir. Bu nedenle zeytin dalından koparıldığında tüketilmez. Bünyesindeki acılık veren maddenin giderilmesi gerekir.
Türkiye’de sadece İzmir’in Karaburun ilçesinde yetiştirilen zeytinlerin daneleri, ağaç üzerinde iken iklim ve çevre şartları ve pome-olea adı verilen mantarın enzimatik etkisi ile acılığını kaybetmekte ve dalından koparıldığı gibi yenilebilmektedir.
Zeytin meyvesi, bünyesinde bulunan acılık maddesinin değişik yöntemler kullanılarak uzaklaştırılmasıyla tüketime hazır hale gelebilmektedir. Bu yöntemleri seçerken dikkat edilecek en önemli husus, zeytin işleme tekniğine (kırma, çizme, konfit vb.) uygun acılık giderme yöntemini seçmektir. Uygulanacak işleme tekniğine göre zeytinler, su veya NaOH çözeltisi ile acılığı giderildikten sonra ya da acılık giderme için ön işlem uygulanmadan doğrudan salamura veya tuz ile fermantasyona alınır. Su ile acılık giderme işlemi genellikle yeşil zeytin işleme tekniklerinden olan kırma ve çizik zeytinde uygulanır.
Halk arasında kostik olarak bilinen NaOH (SODYUM HİDROKSİT) çözeltisi ile acılığı giderilen zeytinler işlem görmüş zeytinlerdir. Doğal zeytin üretiminde zeytinler ön işlem uygulanmadan doğrudan salamura veya tuz ile fermantasyona alınır.
FERMANTASYON
Fermantasyon, zeytinin bünyesinde bulunan şekerin, ortamda doğal olarak bulunan bakteri ve mayalar tarafından laktik aside dönüştürüldüğü, zeytine aromasını kazandıran doğal bileşiklerin oluştuğu biyokimyasal olaylar dizisidir.
Fermantasyonun başlayabilmesi ve hızı, ortamdaki mikroorganizma yüküne, ortamdaki serbest şeker miktarına, ortam koşullarının fermantasyondan sorumlu mikroorganizmaların çalışması için elverişli olmasına bağlıdır.
Salamura içinde istenen mikroorganizmaların diğer istenmeyen mikroorganizmalara hakim olabilmesi için gerekli şartlar;
Ø Hijyen
Ø Uygun sıcaklık
Ø Uygun pH
Ø Uygun tuz yoğunluğu olarak sıralanabilir.
Ham zeytine acı tadı veren oleuropein, fermantasyon esnasında yavaş yavaş parçalanır. Oleuropeinin parçalanması sonucu oluşan kullanılabilir şekerler salamuraya geçer. Oleuropeinin alkali gibi kimyasal müdahalelerin olmadığı durumlarda parçalanması çok yavaş seyreder. Bu nedenle doğal fermantasyon (acılık giderme işlemi uygulanmadan zeytinlerin doğrudan salamuraya alınması ile gerçekleşen fermantasyon) daha uzun sürer. Doğal fermantasyonda zeytinler 4-6 ay gibi bir sürede tatlanır.
Fermantasyon süresi;
Ø Ortam sıcaklığına
Ø Zeytin çeşidine
Ø Zeytinlerin olgunluk durumuna
Ø Tuz yoğunluğuna
Ø Yönteme (fermantasyon öncesi zeytine uygulanan işlemlere) bağlı olarak farklı sürelerde tamamlanır.
SOFRALIK ZEYTİN İŞLEME ŞEKİLLERİ
- Doğal zeytin:
1) Doğal salamura zeytin
2) Sele zeytini
3) Doğal kurutulmuş zeytin
2) Sele zeytini
3) Doğal kurutulmuş zeytin
- İşlem görmüş zeytin
1) Oksidasyonla karartılmış zeytin
2) İşlem görmüş kurutulmuş zeytin
3) İşlem görmüş salamura zeytin
2) İşlem görmüş kurutulmuş zeytin
3) İşlem görmüş salamura zeytin
- Doğal Zeytin : Alkali kullanılmaksızın tam veya kısmi fermantasyon işlemine tabi tutularak kuru tuz veya salamurada hazırlanan, asitlik düzenleyici eklenerek ya da eklenmeksizin muhafaza edilen yeşil, rengi dönük veya siyah zeytini,
1) Doğal salamura zeytin
2) Sele zeytini
3) Doğal kurutulmuş zeytin
2) Sele zeytini
3) Doğal kurutulmuş zeytin
- İşlem Görmüş Zeytin : Alkali ile işlem gören, sonrasında tam veya kısmi fermantasyon işlemine tabi tutularak salamurada hazırlanan, asitlik düzenleyici eklenerek ya da eklenmeksizin muhafaza edilen yeşil, rengi dönük veya siyah zeytini,
1) Oksidasyonla karartılmış zeytin
2) İşlem görmüş kurutulmuş zeytin
3) İşlem görmüş salamura zeytin
2) İşlem görmüş kurutulmuş zeytin
3) İşlem görmüş salamura zeytin
- Oksidasyonla Karartılmış Zeytin : Yeşil, siyah veya rengi dönük zeytinin alkali ile işlemden geçirilerek, oksidasyon ile karartıldıktan sonra fermente edilerek veya edilmeden elde edilen zeytini ifade eder.
- OLGUNLUK DERECELERİNE GÖRE SOFRALIK ZEYTİNLER
- Yeşil Zeytin : Sofralık zeytinin yeşilden sarımsı yeşile kadar olan değişik renklerde olgunlaşmış, normal iriliğe erişmiş zeytin danelerini,
- Rengi Dönük Zeytin : Siyah olgunluk döneminden önce, pembe, kırmızı, şarabi, açık kahverengi renklerde iken hasat edilen zeytin danelerini,
- Siyah Zeytin : Tamamen olgunlaşmış veya olgunlaşmadan hemen önce hasat edilen, rengi siyah veya siyaha yakın, koyu mor, yeşilimsi siyah, koyu kahverengi veya kırmızı siyahtan menekşe siyahına kadar olan zeytin danelerini ifade eder.
VARYETE
- Zeytin türlerinin her birine verilen addır. (Örn: Gemlik, Domat, Memecik v.s.)
- Ülkemizde 88 varyete bulunduğu bilinse de literatüre geçmiş 28 varyete vardır.
KALİBRE (BAREM)
- 1 kg’daki zeytin tanesi adetidir.
| Zeytinin danesinin irilik dereceleri (dane/kg) | |||||
| 60-70 | 11XL | 121-140 | 5XL | 201-230 | XL |
| 71-80 | 10XL | 141-160 | 4XL | 231-260 | L |
| 81-90 | 9XL | 161-180 | 3XL | 261-290 | M |
| 91-100 | 8XL | 181-200 | 2XL | 291-320 | S |
| 101-110 | 7XL | 321-350 | XS | ||
| 111-120 | 6XL | 351-380 | 2XS | ||
| 381-410 | 3XS | ||||
| 411-460 | 4XS | ||||
